Halstrad smålandsgös med sommarärter och currymousseline

Kolla noga att alla fjäll är borta på gösen, snitta lätt i skinnet. Halstra gösen i varm panna i skirat smör eller olja, stek med skinnsidan nedåt. Krydda och lägg i smord form med skinnet uppåt (annars kan det aldrig bli krispigt). Baka klart på 175° cirka 2–3 minuter; när filén känns fast och fin är den färdig, låt den inte gå längre! Skiva löken och låt ärtorna koka färdiga men ändå krispiga. Svetta löken i lite olja och blanda ner ärtor och skott. Smaka av med salt och vitpeppar.

Currymousseline: Skira smöret. Bryn curryn i kastrull utan fett. Slå på vatten och citronsaft. Häll över i rostfri bunke, det bör vara cirka 2 msk vätska. Vispa i äggulorna och ställ bunken i ett vattenbad på spisen. Rör hela tiden medan gulorna tjocknar. Tillsätt smöret droppvis i början och sedan i tunn stråle under ständig vispning. Såsen ska vara tjock och krämig. Smaka av med salt och vitpeppar samt eventuellt mer curry eller citron.

Lägg upp ärtorna och fisken. Vänd ner lättvispad grädde i såsen alldeles före servering.
Nykokt färskpotatis passar utmärkt om man vill äta detta som varmrätt.

Vin: 5798 Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc Frankrike