Fyra varianter på amuse-bouches
Potatiskompott med Kalixlöjrom
2 potatisar
1 schalottenlök, fint skivad
3 msk dill, hackad
1 ansjovisfilé, hackad
citronsaft, några droppar
crème fraiche
salt och vitpeppar
Matjessillbakad gös
1 gösfilé, skinnfri
1 matjessillfilé, strimlad
1 stort mangoldblad
salt
Lingonvodkasill
2 inlagda sillfiléer
1 dl crème fraiche
1 dl gräddfil
lingonvodka, några stänk
1/2 dl lingon
Terrin på rimmad kalvtunga och svartrötter
1 rimmad kalvtunga, kokt och skalad
1 svartrot, skalad och kokt
dill
3 dl buljong (från koket på tungan)
3 gelatinblad
Potatiskompott med Kalixlöjrom
Skala och koka potatisen. Rosta löken i lite smör tills den får lite färg. Mosa potatisen försiktigt med en gaffel, tillsätt övriga ingredienser, använd crème fraichen för att ge bra konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar. Forma kompotten till en liten puck när den svalnat, toppa med löjrom.
Matjessillbakad gös
Skär gösfilén på längden ovanför bröstbenen så fisken blir benfri. Platta till den något för att få den jämntjock. Blanchera mangoldbladet och skär bort stjälken. Lägg filén i bladet, salta lite, lägg i matjesfilén, rulla till en cigarr med bladet runt. Slå in tight i plastfilm och baka vid 55° till kärntemperatur 43° i mitten. Låt svalna och skär i portioner.
Lingonvodkasill
Blanda crème fraiche och gräddfil. Skär sillen i bitar och blanda ner den, smaka av med vodka och lingon.
Terrin på rimmad kalvtunga och svartrötter
Skiva tungan. Mixa buljongen med dill, koka upp och klara som en consommé, tillsätt gelatinbladen. Plasta en terrinform, varva svartrötter och tunga, slå på dillbuljongen så det täcker, kyl och skiva.
Logga in för att kommentera
