Tomatöverbakad torskrygg med blåmusselsås
900 g torskrygg
6 plommontomater
Blåmusselfond:
1 kg blåmusslor
1 gul lök, i bitar
5 vitlöksklyftor, krossade
1 bit rotselleri, i tärningar
1 purjolök, det gröna
2 persiljekvistar
6 vitpepparkorn
1 lagerblad
1 krm timjan
2 msk matolja
2 dl vitt vin
5 dl vatten
Blåmusselsås:
1 l musselfond
4 dl grädde
1 pkt saffran
2 stora fänkålsstånd
Smör
Salt och vitpeppar
Tomaterna:
Kryssa tomaterna och skålla dem i kokande vatten, lägg sedan omedelbart i kallt vatten. Dra av skalet och dela i fyra klyftor. Skrapa bort kärnhuset, lägg på en plåt med skinnsidan upp, salta, peppra och pensla med olivolja, torka cirka 40 minuter i 100° varm ugn.
Blåmusselfond (cirka 1 liter):
Fräs grönsakerna i oljan utan att de tar färg, 2–4 minuter. Tillsätt kryddorna, vinet och vattnet. Koka i cirka 5 minuter och lägg i de väl sköljda musslorna. Koka under lock i cirka 10 minuter, de ska ha öppnat sig. Sila fonden genom ett durkslag. Musslorna används till garnering.
Blåmusselsås:
Reducera fonden med grädde och saffran, smaka av med salt och peppar.
Fänkål
Strimla fänkålen och fräs den i smör, smaka av med salt och vitpeppar.
Torsk
Dela torsken i bitar om cirka 70 gram, salta och peppra. Pensla med olivolja. Täck ovansidan med de torkade tomaterna. Grädda i 75° varm ugn tills torsken är 50° i kärnan (det tar cirka 20 minuter).
Logga in för att kommentera
