Örtbakad sjötunga med inkokta linser och persiljeskum
8 sjötungsfiléer (100 g/pers; använd skroven till persiljeskummet)
1 dl basilika, plockad
1 dl bladpersilja, plockad
olivolja
salt och vitpeppar
Inkokta linser
2 dl puylinser eller gröna linser
4 dl kycklingfond
1 schalottenlök, hackad
3 msk bladpersilja, grovt hackad
2 msk smör
salt och vitpeppar
Persiljeskum
2 sjötungsskrov
2 gula lökar
1 palsternacka
1 dl vitt vin
vatten
4 persiljestjälkar
5 vitpepparkorn
1 dl grädde
1 dl bladpersilja, plockade blad
salt och vitpeppar
Lägg basilika och persilja i en mixer, mixa och slå på lite olja så att det precis binder till en örtröra, smaksätt med salt och vitpeppar. Vik ihop sjötungsfiléerna och bred på örtröran. Baka filéerna i 125° varm ugn i cirka 15 minuter.
Inkokta linser: Fräs löken i smöret utan den tar färg. Tillsätt linserna och slå på kycklingfonden, låt sjuda tills linserna är mjuka, sila bort överflödig fond. Vänd i persiljan och smaka av med salt och vitpeppar.
Persiljeskum: Skölj skroven noga i kallt vatten, skär lök och palsternacka i småbitar. Lägg allt i en gryta, slå på vinet och täck med vatten. Ge ett uppkok och skumma väl, tillsätt vitpeppar och persiljestjälkar, låt sjuda i 20 minuter. Sila upp. Låt fiskfonden sjuda ner tills det återstår 2 dl. Tillsätt grädden och låt sjuda tills det är simmigt, smaka av med salt och vitpeppar. Avsluta med persiljan strax före serveringen och mixa såsen skummig och ljust grön.
Lägg upp linserna i djupa tallrikar och lägg på två sjötungsfiléer och avsluta med persiljeskummet.
Logga in för att kommentera
