Långtidsstekt fläsksida med bräserad fänkål

Värm ugnen till 225–250°. Skär svålen med en vass kniv. Stöt fänkålsfröna i en mortel tillsammans med saltet och gnid in i den skårade svålen. Skär varje fänkålsstånd i sex klyftor, spara de gröna topparna till serveringen. Lägg fänkålen i en långpanna tillsammans med timjan, vitlök, olivolja, salt och peppar. Lägg fläsksidan över och sätt in i ugnen, håll koll så att inte svålen blir bränd.

Sänk värmen efter 10 minuter till 170° och låt det steka vidare i 1 timme. Ta ut långpannan och häll av fettet, slå i vinet och ställ in den i ugnen ytterligare 1 timme. Ta ut den igen, lyft bort fänkålen och sätt in fläsksidan ytterligare 1 timme (den tredje och sista). Svålen ska då vara gyllene och knaprig och köttet ska smälta i munnen. Har för mycket av vinet ångat bort späder du på med lite vatten. Låt fläsksidan vila 10 minuter. Under tiden vänds fänkålen i såsen så att den åter blir varm.

Linser: Lägg linserna i en gryta och täck dem med kallt vatten. Skala potatisarna och lägg dem i grytan tillsammans med lagerblad, vitlök och tomat (det ger linserna mer smak). Ge dem ett uppkok och låt det sjuda i 20–25 minuter, tills de är mjuka men inte överkokta; späd på med mer vatten under tiden om det behövs. Häll av 9/10 av vattnet och lyft bort lagerbladen. Skala tomaten och ta bort skalet på vitlöksklyftorna (som på skållad mandel). Mosa tomater, potatis och vitlöksklyftor med en gaffel i linserna. Vänd i persilja, kryddvinäger och olivolja; smaka av med salt och peppar.

Salsa verde: Lägg vitlök, kapris, inlagd gurka, ansjovis, persilja, basilika och mynta i en skål. Rör i senap, rödvinsvinäger och en ordentlig skvätt olivolja, smaka av såsen med salt och peppar. Justera eventuellt konsistensen med mer olja.

Skär köttet i grova skivor, klipp fänkålsdillen över. Servera med vitvinssåsen, fänkålen, linser och salsa verde.

Vinförslag: 99401 Ironstone Vineyards Merlot 2005 USA