Långkokt spädgrisnacke med gåslever
1 kg rimmad spädgrisnacke, karré eller bringa
5 vitlöksklyftor, hackade
2 kvistar färsk rosmarin
1/2 kg morötter, skalade
2 msk honung
1 msk vinäger
Portvinssky
3 dl portvin
3 dl kalvfond
3 msk brynt smör
salt och vitpeppar
4 skivor gåslever
Gnid in köttet med hackad vitlök och färsk rosmarin. Stoppa det i stekpåse med de skalade morötterna; tillaga i ugn över natten i cirka 14 timmar på 90–100°. Låt svalna i påsen. Skär köttet i fina kuber om cirka 70–80 g (kanterna blir pytt). Koka ihop buljongen som bildats i påsen. Mixa hälften av buljongen med morötterna till galaxens godaste rotmos. Andra hälften kokas samman med honung och vinäger till en glaze.
Stek köttbitarna på alla sidor och glasera med glazen. Var försiktig med köttet! Om allt gått rätt ska det vara så mört så att det går att ”dricka med sugrör”.
Portvinssky: Reducera portvin och kalvfond tills det blivit simmigt. Montera ner det brynta smöret och smaka av med salt och vitpeppar.
Stek gåslevern i mycket varm panna. Gåslevern går bra att byta ut mot färdigbakad terrin som bara skivas och läggs ovanpå köttet så den liksom smälter ner över det.
Logga in för att kommentera
