Hällstekt biff med rökt märgsmör och nordisk hetta

Hällstekt biff med mörkokt skomakabiff, glaserad majrova, lökar i olika texturer, krassekräm och rökt märgsmör.
Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige.

Biff
Stycka biffen i sju bitar och bind upp med snöre. Krydda köttet med purjolöksaska, senapsfrön, fänkålsfrön, salt och svartpeppar. Bryn köttet hårt med kappan som fett, avsluta med smör, timjan och vitlök. Ös köttet och stek det klart i ugn, 130° till 51° innetemperatur. Låt köttet vila i 5 minuter, spara köttsaften till såsen.
Vid servering: Bryn köttet riktigt hårt på hällen och skär i skivor, salta och toppa med det friterade krispet nedan.

Krisp
Fritera allt gyllene och riktigt krispigt i olja, 160°. Låt rinna av på papper, salta. Vid servering: Toppa biffen med krispet.

Mör skomakarbiff med pepparrot
Krydda köttet och bryn det i smör, koka mört i tryckkokare med resten av ingredienserna. Ta upp köttet och reducera buljongen till 1 dl. Plocka det möra köttet i fina trådar.
Vid servering: Värm köttet med buljongen och krydda med pepparrot, senapspulver, gräslök, salt och svartpeppar.

Rökt märgsmör
Stek kappan hårt tills den släpper fett. Sila bort kappan och tillsätt smör, märg, timjan och vitlök. Stek samman allt och slå upp i en form. Rök märgsmöret i en röklåda med enris i 15 minuter. Vispa ihop smöret över isbad. Krydda med salt och svartpeppar. Lägg undan 50 g till såsen.
Vid servering: Bred smöret på 14 köttknivar och servera à part.

Örtsalt
Mixa saltet med krasse och pepparrot. Använd till lökarna nedan.

Möra lökar med örtsalt
Rosta den gröna delen av purjolöken på 300° i ugnen, tills den är svart. Mixa till ett pulver. Använd askan till köttet. Krydda steklökarna och den vita delen av purjolöken med örtsalt. Ånga dem möra på handduk i ugn 15 minuter. Dela steklökarna på mitten och smaksätt med socker och vinäger, låt kallna i lagen. Lägg purjolöken i en form och pressa, låt kallna. Skär i 14 skivor och krydda med örtsalt. Koka ihop smör och vatten till glasyr och pensla steklökarna och purjolöken.
Vid servering: Värm grönsakerna under plastfilm i ugn, 90° i 10 minuter.

Frasig lök
Stek silverlöken hårt i smör, baka möra i ugnen, 160° i 20 minuter. Sjud de hela små lökarna möra i kalvfond. Plocka ur innanmätet av lökarna och mixa slätt med silverlök och crème fraiche. Smaka av med gräslök, salt och peppar. Fyll lökarna och dubbelpanera i panko blandat med timjan.
Vid servering: Fritera gyllene i olja, 160° och salta.

Krassekräm

Mixa alla örter och äggula, montera försiktigt ner smöret och krydda med salt och svartpeppar. Förvara krämen ljummen.
Vid servering: Spritsa krämen på tallrikarna.

Glaserad majrova
Skär varje majrova i 2 tjocka skivor. Tournera dem till vackra rundlar och koka möra i must, fond och smör tills fonden reducerats till en glasyr. Ta undan hälften av glasyren till såsen.
Vid servering: Värm majrovan under plastfilm i ugn, 90° i 10 minuter.

Sås monterad med rökt märgsmör
Servering:
köttsaften från biffen
50 g märgsmör (se ovan)
1 dl glasyr från majrovan
salt och svartpeppar
champagnevinäger

Stek benen i smör med vitlök och timjan. Slå på fonden och låt det sjuda i 2 timmar. Sila och reducera till 1⁄2 liter.
Vid servering: Montera skyn med köttsaft, märgsmör och glasyr från majrovan. Smaka av med salt, peppar och vinäger. Slå såsen över majrovan.

Krasse
Vid servering: Dekorera tallrikarna med krassen.