Grillad oxfilé med madeirasås

Madeirasås: Hacka löken och bryn den i lite olja så att den får färg. Slå på hälften av madeiran och låt den koka in, tillsätt kalvfond och timjan. Låt reducera till hälften, smaka av med salt och vitpeppar, avsluta såsen med smöret precis före servering.

Lökconfit: Dela löken i grova bitar och fräs den i smöret utan att det tar färg. Späd med lite buljong i taget och låt den sjuda in långsamt tills löken är helt mjuk, smaka av med salt och vitpeppar.

Örtkryddad potatis inbakad i smördeg: Skiva potatisarna. Koka upp grädden och smaksätt den med salt, vitpeppar och timjan. Låt potatisskivorna sjuda i grädden tills de är mjuka. Kavla ut smördegen och stansa ut fyra bottnar, lägg dessa i portionsformar (stora muffinsformar av aluminium). Fyll på med potatisen och täck med ett lock av smördeg. Grädda formarna i 200° varm ugn tills de fått gyllene färg.

Servering: Grilla oxfilén och låt den gå färdigt i ugn till kärntemperatur 58°. Låt vila 10 minuter före servering och lägg upp med de andra ingredienserna.

Vin: 99453 Babylon’s Peak Babylon 2004, Swartland, Sydafrika