Biff med korv, äpple, kål och lök

Brynt biff med korv smaksatt med ale och lök serveras med kålterrin, rotselleri- och äppelpuré, kolrökt pärllök samt vasslekokt steklök. Grönkål med citron, sås på kål och äpple samt krispig kappa.
Allt kött, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter runtom i Sverige.

Biff
Stycka ur biffen, putsa bort kappan. Portionera köttet till 14 bitar à 140 g. Spara alla paryrer till korven. Putsa ut köttet från benen och spara till korven. Lägg undan 400 g av kappan till korven och tärna resten fint. Lägg undan det tärnade till örtcrusten. Rosta benen i ugn, 250° i 20 minuter, sedan 180° i 20 minuter, spara allt fett till terrinen.
Vid servering: Salta, peppra och bryn biffen med lite timjan i smör och olja. Baka sedan i ugn, 100° till 48° innertemperatur, låt vila 10 minuter. Tranchera i tunna skivor.

Kålterrin
Putsa spetskålen från de gröna och tjocka bladen, spara dem till såsen. Dela spetskålhjärtat i mitten och därefter i tre delar. Skär bort nästan all rot, lägg i 2 vacpåsar. Skär bort rötter och stjälkar från fänkålen och lägg tillsammans med spetskålen. Spara fänkålsdillen. Blanda resten av ingredienserna och smaka av med salt och peppar. Fördela vätskan i vacpåsarna. Baka i cirkulator på 90° i 1 timme.

Plocka grönkålsbladen från stjälken. Blanchera i saltat vatten och kyl ner. Häll av den bakade kålen och blanda med grönkål och fänkålsdill. Fyll en terrinform med kålblandningen och lite utav vätskan, låt svalna under press.
Vid servering: Skär en tunn avlång skiva, krydda med flingsalt och pensla med olivolja och karamellisera sedan terrinen med gasolbrännare.

Sås på kål och äpple
Skala löken och skär ner lök och kål grovt. Bryn lök och kål hårt i en stor kastrull, tillsätt grovt nerskuret äpple. Strö över socker och vinäger och karamellisera. Deglasera med vin och sherry. Tillsätt cider, fond, stjärnanis och chili, låt reducera till 2/3. Sila av och smaka upp med salt och ev. mer socker och vinäger.

Rotselleri- och äppelpuré
Smält smöret i kastrull. Skala och tärna rotsellerin och låt den sjuda långsamt i smöret med salt. Skala och tärna äpplena. När rotsellerin nästan är klar tillsätts äpplena, koka mjukt Plocka upp och mixa slätt, smaka upp med crème fraiche, smält smör och salt.

Korv
Finmal köttet och fettet separat. Marinera köttet i nitritsalt och salt, ställ kallt. Finhacka lök och vitlök och svetta ur i smör, tillsätt timjan, socker och vinäger. Koka ihop till simmig konsistens med ölen och kyl ner. Blanda köttet till en homogen smet. Mata i den ölkokta löken och därefter fettet. Smaka av med senap och svartpeppar. Fyll fjälstret, bind till 5 cm korvar. Sjud i 70° vatten till 65° innertemperatur.
Vid servering: Bryn korven i smör och olja. Strö över riven pepparrot.

Kolrökt lök
Aktivera kolet i en het gjutjärnsgryta, tillsätt rökspån och sedan silverlöken. Låt det bakas i 1 timme eller tills lökarna är helt mjuka och hårt rökta. Skala och tärna äpplet. Hacka ner silverlöken grovt och koka mjukt med äpple, buljong, vin, smör och salt. Mixa slätt, red av med maizena och smaka upp med honung och salt.

Rök pärllökarna på samma sätt som silverlöken i 40 minuter. Kyl ner och skala. Skär bort roten och gröp ur löken. Fyll med den rökta silverlökspurén.
Vid servering: Pensla lökarna med olivolja och salta, lägg två per tallrik.

Vasslekokt lök
Skala lökarna och lägg i vacpåse med övriga ingredienser. Baka i cirkulator, 90° i 10 minuter.
Vid servering: Dela lökarna på mitten och lägg två halvor per tallrik.

Grönkål med citron
1 huvud grönkål smör saft från 1 citron salt
Plocka ner grönkålen i små blad. Blanchera i saltat vatten och kyl i isvatten. Vid servering: Slunga grönkålen i smör, citronsaft och salt.

Örtcrust
Stek kappan krispig i smör och olja, salta och låt rinna av på papper. Skala och tärna löken fint, plocka kruspersiljan från stjälken, klipp ner smörgåskrassen. Fritera löken krispig i olja 120°, låt rinna av, salta. Fritera sedan örterna, låt rinna av och salta.
Vid servering: Blanda alla ingredienser och strö över biffen.