Terrin på anklever med gotländsk gris
Anklever
500 g anklever
5 g nitritsalt
10 g salt
10 g socker
4 g hel svartpeppar
2 cl mörk rom
1/2 dl sött dessertvin
Fläsk
500 g fläskbog från unggris, benfri
15 g salt
10 g farinsocker
10 g mörkt muscovadosocker
4 msk nyponpulver
1 msk hel sechuanpeppar
1 msk hel nejlika
1 msk hela fänkålsfrön
1 msk hel kryddpeppar
1 msk hel svartpeppar
1 bit ingefära, riven
1 lagerblad
2 stjärnanisar
2 vitlöksklyftor
2 morötter
2 gula lökar
10 timjankvistar
1 kg ankfett
Vinjelly
1 dl vitt vin, t ex 1993 Maximilian Von Othegraven Riesling Spätläse
3/4 gelatinblad
Morots- och aprikoscrème
100 g torkade aprikoser
100 g morötter
4 msk crème fraiche
1 l rött te
gari (inlagd ingefära)
salt
Garnityr
4 sockersaltade macadamianötter
olika örter och blad efter säsong
färska aprikoser
Anklever: Plocka bort alla vener i anklevern. Mal pepparn, blanda alla torra ingredienser och strö över anklevern, häll över vin och rom. Vakuumpaketera och lägg i kyl över natten. Baka av anklevern i vakuumpåsen i ugnen vid 80° till en innertemperatur på 40°. Plasta och lägg anklevern i en form, lägg i press och kyl. Skär kuber av anklevern. I stället för vakuumpåse kan anklevern läggas i en plastpåse; sug ur så mycket luft som möjligt och lägg mörkt.
Fläsk: Mixa alla de hela kryddorna till ett pulver och gnid in dem i köttet. Rimma fläsket med salt och socker. Tärna ner grönsakerna och lägg dem tillsammans med fläsket. Låt stå över natten. Lägg ner samtliga ingredienser i en ugnsfast form och täck med ankfett. Konfitera fläskbogen i 80° varm ugn i cirka 7 timmar, eller tills den är ordentligt mör. Ta ut och låt kallna något; skiva, bryt och riv ner fläsket och varva det i en plastad form. Lägg i press i kylen. Ta ut och skär kuber av fläsket, värm något så det är lite ljummet.
Vinjelly: Värm en liten del av vinet och smält gelatinet däri. Blanda med resten av vinet och ställ kallt.
Morots- och aprikoscrème: Blötlägg aprikoserna i rött te, låt stå och dra. Koka morötterna mjuka i sockersaltat vatten. Häll av vattnet och torka morötterna i kastrullen. Mixa morötterna med de blötlagda aprikoserna och crème fraiche, smaka av med gari och salt. Passera crèmen slät.
Arrangera tallriken som på bilden.
Vinförslag: 4113 Château Fontebride, Frankrike
Logga in för att kommentera
