Terrin av lax och hälleflundra med ärtcrème
Terrin
240 g lax från Fogdö (i norra Stockholms skärgård)
240 g hälleflundra
20 g socker
10 g salt
1/2 citron, rivet skal
1/2 chilifrukt, fintärnad
100 g bleksellerijuice
40 g hummerfond
1 gelatinblad, blötlagt
Ärtcrème
60 g gröna ärtor
1/2 schalottenlök, skalad och nedskuren
1/2 vitlök, skalad och nedskuren
1/2 dl grädde
1/2 dl mjölk
salt och vitpeppar
Tomatgelé
6 tomater, nedskurna
1 vitlök, skalad och nedskuren
3 dragonkvistar
1/2 chilifrukt, nedskuren
salt och socker
3 g agar-agar
Gulbetor
3 gulbetor
1/2 schalottenlök, skalad och finhackad
olivolja
salt och socker
Terrin: Tärna laxen och hälleflundran; blanda med salt, socker, chili och citronskal. Låt grava i 3 timmar. Koka upp bleksellerijuice och hummerfond, lägg i gelatinbladet och låt svalna till rumstemperatur utan att buljongen stelnar. Blanda buljongen och den gravade fisken och lägg upp i terrinform. Ställ i frys fram till servering.
Ärtcrème: Koka upp mjölken och grädden med lök och vitlök, häll i ärtorna och låt koka upp. Mixa ärtorna och gräddmjölken slät, passera och smaka av med salt och peppar
Tomatgelé: Blanda tomater, vitlök, dragon, chili, salt och socker. Låt dra ett par timmar och sila sedan tomatvätskan genom en silduk. Rök vätskan i röklåda. Häll i agar-agar i den rökta tomatvätskan och koka upp under ständig vispning. Häll upp i form och låt stelna i kyl.
Gulbetor: Koka gulbetorna i saltat vatten. Skala de kokta betorna och tärna dem. Blanda tärningarna med lite olivolja, finhackad lök, salt och socker.
Logga in för att kommentera
