Konfiterad fläsksida med vitkål
1 fläsksida, med svålen kvar
2 1/2 l vatten
25 g nitritsalt
250 g salt
lagerblad
svartpepparkorn
ankfett
Marinerad vitkål
300 g vitkål, finstrimlad
1 msk champagnevinäger
salt
2 msk storbladig persilja, finstrimlad
300 g schalottenlök, finhackad
50 g smör
2 dl ljust öl
salt och vitpeppar
Servering
200 g haricots verts
100 g bondbönor, plockade
reducerad kalvfond
smör
salt och vitpeppar
Koka upp vatten, nitritsalt, salt, lagerblad och svartpepparkorn; låt svalna. Låt fläsksidan rimma i 3 dagar, vänd den några gånger under tiden. Ta den ur rimlagen och slå över ankfett så det täcker, konfitera den helt övertäckt med ankfett i cirka 10 timmar tills den nästan faller sönder. Ta upp den försiktigt och lägg den kallt under press tills dagen därpå. Dela upp fläsksidan i snygga bitar.
Marinerad vitkål: Marinera kålen i vinäger och salt; detta görs med fördel dagen före. Vid servering, tillsätt persilja.
Sautera schalottenlöken i smöret tills den är genomskinlig och härlig, men utan att den tar färg. Slå på ölet och låt sakta koka in. Smaka av med salt och vitpeppar.
Servering: Stek fläsksidan under press på svålsidan, först på spis sedan i ugn. Blanchera haricots vertsen i rejält saltat vatten (då blir de både grönare och godare!), tillsätt bondbönorna de sista 5 sekunderna, häll sedan av vattnet och klicka i lite smör, smaka av med salt och vitpeppar, servera direkt. Servera fläsksidan med vitkål, schalottenlöken, bönorna samt smörad kalvsky.
Logga in för att kommentera
