Örtig filé med tagetesmarinerad vit sparris, basilikafärskost och salladsskott

Basilikafärskost, dag 1: Lägg ner filmjölkspaketet i en kastrull och fyll på med vatten. Koka upp och låt det sjuda i 45 minuter. Lyft sedan ur filmjölkspaketet och låt det svalna något. Häll upp filmjölken i en silduk eller ett kaffefilter och låt det stå över natten.

Basilikafärskost, dag 2: Finstrimla basilikan och finhacka vitlöken, blanda upp det med crème fraiche och den silade filmjölken. Smaka av med salt. Denna sats räcker till 8 portioner.

Tagetesmarinerad vit sparris: Koka upp vatten med salt och en nypa socker. Skala och lägg ner sparrisen, låt koka cirka 5 minuter tills den är mjuk men med ett litet tuggmotsånd. Lyft ur den och skölj snabbt i kallt vatten, låt den rinna av. Finriv det yttersta av apelsinskalet och pressa saften ur frukten. Blanda apelsinskal och -saft med olivolja och tagetes och marinera sparrisen i det. Kryddtagetes kan ersättas med någon annan ört, exempelvis thaibasilika.

Örtig filé: Finriv det frysta formbrödet och det yttersta skalet av citronen. Bryn bröd, citron och örter i en stekpanna tillsammans med olivolja och salt i ett par minuter, lägg sedan örtströbrödet att rinna av på ett dubbelvikt hushållspapper. Värm ugnen till 125°. Putsa bort senor från fläskfilén, salta och peppra den. Bryn den i olivolja i en stekpanna på högsta temperatur. Ugnsstek fläskfilén cirka 15 minuter tills kärntemperaturen är 63°. Låt den vila på skärbrädan i 5 minuter och rulla den sedan i örtströbrödet. Skär därefter upp köttet i 4 snygga portioner.

servering: Vänd salladsskotten i olivolja och flingsalt. Servera tillsammans med filén, sparrisen och basilikafärskosten.

Vinförslag: 98517 Ridgeback Viognier 2006, Sydafrika