Ankbröst med rabarbersky, kronärtskocka och pumpa
600 g ankbröst
Pumpapuré
400 g pumpa, skuren i bitar
3 dl mjölk
2 msk smör
salt och vitpeppar
Rabarbersky
100 g rabarber, skuren i bitar
2 schalottenlökar, hackade
4 dl kalvfond
1 dl vitt vin
1 nypa socker
1 msk smör
salt och svartpeppar
4 kronärtskockor, skalade
16 smålökar, skalade
1 morot, finskuren
1 palsternacka, finskuren
1/2 citron, saften
1 msk vitvinsvinäger
timjan
salt
olivolja
Pumpapuré: Koka pumpan mjuk i mjölken. Sila och passera, montera ner smöret. Smaka av med salt och vitpeppar.
Rabarbersky: Karamellisera sockret gyllene. Tillsätt rabarbern och löken, låt svettas någon minut. Tillsätt kalvfond och vitt vin, koka ihop till hälften. Smaka av med salt och peppar, sila och rör ner smöret.
Fräs skockorna, löken och rotsakerna i olja några minuter. Tillsätt citronsaft, vinäger och kryddor. Fyll på med vatten och sjud under lock i 15–20 minuter. Reducera lite av spadet att värma upp skockorna och löken i.
Snitta skinnet på ankbrösten och bryn i panna utan fett. Stek färdigt i ugn på 110° till en innertemperatur på 60°. Låt vila 10 minuter.
Servering: Skär upp ankbröstet. Värm kronärtskockorna i det reducerade spadet och arrangera tillsammans med pumpapurén.
Vinförslag: 12653 Baron de Ley Finca Monasterio, Spanien
Logga in för att kommentera |
