Conrads kalamansi- och tonkapralin

Kalamansikräm: Koka upp puré, glykos och hälften av sockret. När det kokar, tillsätt i en stråle under kraftig vispning pektin blandat med resten av sockret. Koka till 110° under ständig omrörning. Blanda i vinsyra och vodka och rör om noga. Häll ut krämen i en bunke, plasta och låt stå i rumstemperatur över natten för att stelna. Före användning nästa dag, rör runt lite i krämen med en slev eller passera den genom en sil för att få en len konsistens.

Tonkatryffel: Hacka chokladen och lägg den i en skål. Koka upp grädde och grovt hackad tonkaböna och låt dra i cirka 20 minuter. Sila bort bönan. Koka upp igen och slå den varma vätskan på den hackade chokladen. Rör ihop till en tryffel och tillsätt smör och vodka. Rör blandningen slät och fin. Kyl ner till 26° innan den kan användas.

Montering av pralinen: Fyll de färdiggjutna chokladskalen till hälften med tonkatryffel. Spritsa i kalamansikräm och fyll upp till kanten med tonkatryffel. Skrapa av chokladskalet så det blir jämnt med formen. Låt stå och stelna över natten. Lägg på ett lager med smält, otempererad* choklad och stryk jämnt. Låt stelna. Lägg på ytterligare ett lager med tempererad mörk choklad* och stryk jämnt. Sätt formen i kyl cirka 5 minuter och slå sedan ut pralinerna. (Överbliven tempererad choklad låter du bara stelna och använder igen en annan gång.)