Nektarinterrin med morotssorbet
Nektarinterrin
10 mogna nektariner
5 dl socker
3 dl vatten
2 dl champagne
1 dl dessertvin
2 msk gari (inlagd ingefära)
1 lime, saft och zest
1 citron, saft och zest
1 msk röd chilifrukt, finhackad
2 gelatinblad eller motsvarande agar-agar
Morotssorbet
150 g citronsaft
500 g apelsinsaft
500 g morotssaft
250 g sorbetlag
Sorbetlag
550 g vatten
250 g socker
100 g glykos
Färskostskum
5 dl färskost
1 dl äggvita
1/4 dl apelsinsaft
1 dl socker
lime
Apelsinsocker
1 apelsin, torkat skal
1/2 dl socker
Munkar
1 3/4 dl mjölk
25 g jäst
500 g vetemjöl
150 g äggula
50 g socker
1 tsk vaniljsocker
150 g smör
1 tsk bakpulver
Garnityr
sockerkaka smaksatt med nejlika och stjärnanis i små tärningar
minimorötter, blancherade och rullade i socker, citronsyra, nejlika och stjärnanis
lakritskaramell
frystorkade nektariner
Nektarinterrin: Koka en lag av socker, vatten, champagne, vin och gari. Smaka av med lime och citron. Skala, dela och kärna ur nektarinerna. Häll den kokande lagen över. Lägg i chilin. Låt stå och dra i 1 timme. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Ta 1 dl av nektarinlagen och smält gelatinet i den. Plocka upp nektarinerna ur lagen och låt dem rinna av. Plasta en form. Vänd ner nektarinerna i gelatinvätskan och lägg ner dem i formen. Lägg på lite press och ställ in den i frysen. När den har frusit, ta upp och skiva tunna skivor.
Morotssorbet: Blanda alla ingredienser och kör i en glassmaskin.
Sorbetlag: Koka upp ingredienserna till 106°. Det som blir över håller ett par månader i kyl.
Färskostskum: Blanda alla ingredienser. Smaka av med lime. Fyll i en gräddsifon och sätt i en patron, skaka.
Apelsinsocker: Torka apelsinskalen på ett varmt ställe. Mixa till pulver och blanda med socker.
Munkar: Blanda allt i en degblandare. Låt jäsa. Dela sedan upp i lagom stora bollar och låt jäsa igen. Fritera. Rulla munkarna i apelsinsockret.
Arrangera med garnityren som på bilden.
Vinförslag: 3690 Castelnau de Suduiraut 2005, Frankrike
Logga in för att kommentera
