Sotad tonfiskcarpaccio med rädisor, örter och konfiterad äggula

Salta tonfisken rikligt med flingsalt. Värm en stekpanna till högsta temperatur och häll ner lite olivolja. Lägg ner tonfisken och stek den cirka 30 sekunder på varje sida. Låt den svalna ett par minuter, linda in den i plastfolie och lägg in i kylen.

Konfiterad äggula: Värm ugnen till 120°. Hacka vitlök och timjan grovt. Häll hälften av olivoljan i en liten ugnsfast form. Värm resterande olivolja till 85° tillsammans med vitlök och timjan. Lägg ner äggulorna i den kalla oljan och häll sedan ner den varma oljan.
Äggulorna ska vara helt täckta med olja och beroende på formens storlek kan det behövas mer olja. Ugnsbaka i cirka 10 minuter, tills äggulorna fått en fast hinna. Låt dem svalna i olivoljan och plocka försiktigt ur dem precis före servering. Äggulorna ska ha stelnat lätt på ytan, men vara riktigt krämiga i mitten.

Servering: Skiva tonfisken tunt och placera ut den på tallrikarna. Dela och lägg på rädisorna och plocka över örterna. Lägg på äggulan, strö över flingsalt och ringla på lite olivolja. Kryddtagetesen kan ersättas med annan ört, exempelvis thaibasilika.

Vinförslag: 2378 Léon Beyer Tokay-Pinot Gris 2006, Frankrike