Frisök

Sök recept

Typ av recept


Typ av måltid


Huvudingrediens


Säsong


Högtid


Bok


Magasin


Årtal


Nummer


Tillagningsätt


Innehållstyp


Grilla.nu
view counter
Kalvfond

Kalvfond

Ingredienser: 

(5 l fond)
5 kg kalvben, korthuggna
4 morötter
1 liten rotselleri
1 vitlök
1 purjo
4 gula lökar
3 msk rostad tomatpuré
6-8 timjankvistar el. 1 tsk torkad
2 lagerblad
10 vit- eller svartpepparkorn

Rosta benen i 200° ca 40 minuter. Skär upp morötter, rotsellerin, vitlöken och den vita delen av purjolöken i grova bitar. Rosta i ugnen 200° med benen eller i annan långpanna. Halvera de gula lökarna och rosta i panna eller direkt på platta tills de nästan blir svarta. Lägg in lagerblad, timjan och vitpeppar i den gröna av purjon och bind ihop med bindgarn. Lägg benen och rotfrukterna i kastrull tillsätt kallt vatten så det täcker.

Sjud upp vattnet på svag värme tills det börjar sjuda. Skumma av och ta bort allt fett. Tillsätt den rostade tomatpurén och purjolöken med kryddorna. Låt sedan fonden sjuda i 10 timmar. Skumma och fyll på med vatten under tiden. Stäng av värmen och låt stå och dra under natten om det inte är rötmånader. Sila och koka ihop fonden till hälften ungefär. Använd eller frys in.

Kalvfond görs av korthuggna kalvben, morötter, rotselleri, vitlök, purjo, gula lökar, rostad tomatpuré, timjan, lagerblad och vit- eller svartpepparkorn. Men kan självklart varierar beroende på vilka smaker man föredrar.
Rosta benen och rotfrukterna i 200°. Detta för att ger mer smak och bindmedel ämnen som gör att såsen sedan får en bra konsistens utan att behöva tillsätta stärkelse. Köp frysta ben eller om ni får färska, använd de med en gång annars börjar de ruttna.

Slå allt i en kastrull. Täck med kallt vatten. Det gör att fett som följt med ner i grytan stelna till klumpar som lägger sig på ytan och blir då lätta att ta upp. Sjud upp. Kokar man hamnar partiklarna i botten och gör att fonden blir grumlig.
Tillsätt den rostade tomatpurén och purjolöken med kryddorna. Den rostade tomatpurén ger både en godare smak och bra färg till fonden. Man måste inte lägga kryddorna i purjolöksbladet med det är fint och ser arbetat ut.

Under de 10 timmar som fonden sedan står och sjuder ska nytt vatten tillsättas, dock inte kallt då avstannar sjudningen. Och skumma, skumma. Fonden ska bli ompysslad och väl omhändertagen.
Låt den sedan stå och dra över natten, dock inte om det är rötmånad, då finns det risk för att den börjar jäsa. Sila fonden. Reducera ihop den (koka ihop) tills hälften återstår. Använd eller frys in i lämpliga förpackningar.

Relaterat innehåll: 

Fettet

Skulle man kunna ta vara på fettet som man tar bort från fonden? Ex, låta stelna och använda som stekfett...ja, ni förstår vart jag vill komma :)

Kalvben och oxsvans, vart kan man köpa det?

Skulle gärna vilja göra en egen kalvfond, men jag vet inte var jag ska få tag på kalvben, oxsvans etc??
Någon som kan ge bra tips på vart man kan köpa det i södra storstockholm?

Tackar på förhand!
Lise-Lotte

Kalvben..

Kanske kan det finnas i livsmedelsbutikerna i Skärholmen. Har hittat både och där vid tillfällen. Annars tror jag att Hötorgshallens köttbutiker har det mesta!

Det spelar roll hur man kokar en fond!

Jag gillar verkligen när ni skriver VARFÖR man ska göra de olika momenten!! Det är så lätt att man bara gör som man alltid gjort (eller som mamma... ) utan att reflektera.
Och... att knyta in kryddorna i purjobladet är inte enbart för att "det ser arbetat ut" - det är också mycket lätt att avlägsna kryddorna efteråt om de är inknutna. Ett annat alternativ är att lägga kryddorna i en sk kryddburk eller en tekula och koka med - då blir det också lätt att ta bort dom efteråt.
Koka på! / Gastronomen

Visst gör det!

Det är lätt att glömma varför man ska göra de olika momenten - och lätt att glömma bort att man ska berätta varför. Kul att du gillar det och att du påpekar vad vi alltid måste komma ihåg att bära med oss i våra texter!
Och bra tips med tekulan!

/Redaktionen

Mumsigt!

Är lite smått tveksam till halvfabrikat och färdiga saker (även om det är tidssparande). Ska definitivt prova det här!

Gör det!

Det blir riktigt bra!