Saltås levain

Blanda allting utom havssalt i en bakmaskin. Kör på låg växel 4–8 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare 2–4 minuter på andra växeln. Degen ska bli elastisk och blank. Vänta 5–10 minuter. Testa sedan spänstigheten genom att ta en bit deg i handen och försiktigt rycka/dra isär degen mellan händerna. Känns degen elastisk och har bra ytspänst är den klar. Låt då degen vila 60–120 minuter, degtemperatur 27°. Bygg sedan upp ytspänst genom att platta ut degen och vika ihop den till ett paket.

Upprepa detta två gånger och forma sedan försiktigt önskad form, men se till att bubblorna finns kvar. Jäs helst bröden i jäskorgar, eller slå in dem i en duk så att de inte flyter ut. Jäs degen i 45 eller 90 minuter i 30 respektive 20°. Värm ugnen till 260°. Grädda brödet i 5 minuter, sänk till 200° och grädda ytterligare 45 minuter.

Konsistensen på en levain är viktig. Vattenmängden är relativ, så blanda i lite i taget så att blandningen inte blir för lös. Volymökningen ska bli minst 50% i varje steg. Om den inte ökar tillräckligt kan du tillsätta honung eller rårörsocker, beräkna 10–20 g/kg mjöl, i steg 3, så jäser degen bättre.