Levain – Russinsurdeg

Värm upp vattnet till 30–35°. Mät upp alla ingredienser i en burk, blanda allt och skaka burken tills allt sockret smält. Ställ burken på en varm plats, cirka 26–30°, eller ställ burken i en avstängd ugn, det går också bra även om det kan ta någon dag längre att få igång jäsningen. Låt jäsa i 4–6 dagar. Skaka burken en gång om dagen så kommer jäsningen igång snabbare.
När man lyfter på locket och det nästan smäller till, bubblar på ytan och luktar alkohol är jäsningen färdig. Häll över russinen i en sil och pressa ur dem med baksidan på en slev. Förvara jästen i en burk i kylen, där den håller sig i flera månader.

Steg 2, efter 4–6 dagars jäsning, att göra en ”mama”
125 g russinjäst
175 g vetemjöl med hög proteinhalt

Blanda russinjäst och vetemjöl och arbeta degen på låg hastighet i fem minuter. Lägg den sedan i en plastlåda med lock och låt jäsa på varm plats i 4 timmar.

Steg 3, att göra en ”chef”
Skrapa tillbaka degen (”mama”) i degbunken och friska upp degen med:
125 g vatten (1 1/4 dl)
175 g vetemjöl med hög proteinhalt

Arbeta degen i ytterligare 5 minuter och lägg tillbaka den i lådan, låt stå i 4 timmar. Nu har du en ”chef” som ska vara homogen och torr på ytan. Förvara ”chefen” i kyl vid 2¬–4°, den håller i cirka 14 dagar.

Steg 4, att baka med levain
När du ska baka ett bröd där det står till exempel ”400 g levain” måste du göra nedanstående process dagen före.

200 g ”chef”
600 g vatten (6 dl)
1080 g vetemjöl med hög proteinhalt (eller 900 g fint rågmjöl om du vill göra en råglevain)

Skär 200 g av ”chefen” och lägg i en degbunke med vatten och mjöl, knåda degen på låg hastighet i 5 minuter. Lägg degen i en plastlåda med lock som gnidits in i olja. Låt jäsa på varm plats eller i en avstängd ugn i 5–6 timmar eller tills den fått dubbel storlek.
Nu är levainen klar att använda. Det som blir över kan förvaras i kyl.