Levain i tre steg

Steg 1: 20 g vetemjöl eller grahamsmjöl, ca 1/3 dl 1 msk vildjäst av russin (se här intill) 1 msk vatten 45°
Blanda ihop och låt stå i 4–7 timmar. Degtemperatur 30°.

Steg 2: 60 g vetemjöl eller grahamsmjöl, ca 1 dl 1/2 dl vatten blandningen från steg 1
Blanda ihop och låt stå i 4–7 timmar. Degtemperatur 30°.

Steg 3: 160 g vetemjöl eller grahamsmjöl, ca 3 dl 1 1/4 dl vatten blandningen från steg 2 (om du vill ha ett lättare bröd kan du tillsätta 1 g jäst här i sista steget.)

Blanda och låt stå i 8–12 timmar.