Carpaccio på päron med chokladbrownie
Päroncarpaccio
2 kg päron, typ Williams eller Anjou
330 g smör
660 g strösocker
1 bit ingefära, skuren i mindre bitar
150 g vatten
30 g socker
10 g citronjuice
30 g päronkonjak
2 1/2 gelatinblad, blötlagda
Brownie
150 g söt choklad
150 g osötad choklad
225 g smör
3 1/2 dl strösocker
5 stora ägg
3 dl mjöl
1 1/2 tsk salt
150 g söt choklad, hackad
3 1/2 dl mini-marshmallows
3 1/2 dl valnötter, hackade
Sorbet på päron och ingefära
1/2 l vatten
1/2 kg päron, skurna i mindre bitar
350 g strösocker
30 g honung
4 cl päronkonjak
1 gelatinblad, blötlagt
Valnötter
1 dl valnötter
1 1/2 dl strösocker
3 dl vatten
Brownie: Smält choklad och smör i vattenbad. Vispa samman ägg, socker, salt och mjöl, blanda ner den smälta smör- och chokladblandningen och den finhackade chokladen. Smörj en sockerkaksform och häll ner 2/3 av smeten. Grädda cirka 12 minuter på 175°. Ställ direkt in i kylen och låt svalna cirka 30 minuter. Resterande chokladsmet blandas ihop med valnötter och marshmallows. När brownien har svalnat bres chokladsmeten ovanpå och gräddas ytterligare 5–10 minuter. Ställ kallt.
Päroncarpaccio: Skala och dela päronen i klyftor. Var noga med att skära bort kärnhus och trådiga nerver. Koka smör och socker till en ljus karamell tillsammans med ingefäran, tillsätt päronklyftorna och koka dem mjuka. Lyft ur päronen och låt rinna av väl i sil. Koka upp vatten, socker och citronjuice. Tillsätt de avrunna gelatinbladen och päronkonjaken.
Klä en mindre sockerkaksform med plastfilm. Doppa päronklyftorna i den ljumma gelén, lägg klyftorna omlott i formen. Fyll formen och tillsätt även lite av den ljusa karamellen, vik plastfilmen över och frys under press. Ta ur terrinen ur formen och skiva den frysta terrinen i tunna ”carpaccioskivor”. Vid servering penslas snittytan med ett tunt lager gelé.
Sorbet: Blanda allt utom gelatinbladet i en kastrull och låt koka upp. Dra från värmen och vänd ner gelatinbladet. Låt svalna. Sila av och kör i glassmaskin.
Valnötter: Koka ihop vatten och socker till en ljus karamell, tillsätt valnötterna. Låt svalna.
Vinförslag: 2004 Brown Brothers Late Harvest Orange Muscat & Flora, Victoria, Australien
Logga in för att kommentera
