view counter

Mina sidor

Sök

Typ av recept


Typ av måltid


Huvudingrediens


Säsong


Datum skapad


Författare


Electroluxkuben. Notera den fula dammsugaren till höger i bild.

BLOGG Johannes I onsdags hade jag det stora nöjet att få äta lunch i "The Cube", ett reklamjippo a la grande, signerat Electrolux. Kuben (som inte alls är en kub) är tjusigt nog placerad på Kungliga Operans tak, och för lunchen stod Johan Jureskog, som där håller hov under några veckor i sommar och även senare i höst. Andra prominenta kockar som gästar kuben fram till oktober är bland andra Mathias Dahlgren och Magnus Ek.

Julstök med Johannes - Revben med havtorn och rödkål

BLOGG Julpaniken lättar något i takt med matlagandet. Denna gång tar jag mig an de för vissa omistliga revbenen. Jag gillar revben, men störs ofta av att det sällan finns något gott som verkligen passar till dem på bordet. Det problemet löser vi enkelt med en rödkålssallad med äpple och apelsin.

Julstök med Johannes - Ankrillette

Julen står för dörren, och med den också paniken. Ska mina julklappar duga? Ska vi hålla sams, eller blir det ännu en Lars Norénjul? Blir det ens någon snö? Med mild ångest drar jag mig tillbaka till det något mer förutsägbara köket, och lagar vad som kan bli årets julklapp, och rädda många hem i julpanik. Ta det lugnt. Ta lite rillette så ordnar sig allt.

Johannes peakar som kock

Svampen är överallt denna höst, folk plockar som galningar och facebook sjuder av svampinlägg och svampskryt, det ena värre än det andra. Själv älskar jag alla sorters svamp, men ibland kan det bli lite mycket, speciellt med skrytet. Därför tänkte jag bjuda på mitt absolut bästa recept någonsin, som passar utmärkt en ruggig höstdag. JAG UPPREPAR: Detta är det bästa jag gjort, om ni ska laga ETT recept från internet (ja hela internet), så är det det här!

Nötigt

För ett tag sedan var jag ute och plockade svamp, eller försökte plocka svamp är väl en bättre beskrivning på vad min käre bror och jag gjorde. Några kantareller och karl-johan blev det väl, men just då hade inte säsongen kommit igång riktigt än. Vad som i stället fångade mitt intresse var de färska hasselnötterna, som just börjat synas. Smaken är inte lika nötig som hos de torkade nötterna, men likt färgen så är smaken fräschare och grönare. Konsistensen är också annorlunda då de färska nästan liknar kokos.

Jag vet vad jag gjorde i somras.

BLOGG Johannes Så är då sommaren slut, och bloggarna tassar en efter en tillbaka till tangentbordet för att åter skriva om surdegar, pajer och andra borgerliga statusmarkörer. Under min sommar har det mesta som vanligt kretsat kring fläsk.

Sous vide

Många kockar och restauranger har länge använt sig av så kallad sous vidematlagning. För er som inte vet vad det är, så betyder själva orden under vakuum, och det är precis vad det är! En råvara och oftast någon form av smaksättare t.ex. kryddor, fett eller vin placeras i en plastpåse, luften sugs ur och påsen förseglas. Sedan tillagas påsen och dess innehåll på låg värme, ofta på den temperatur som man vill att råvaran ska få, antingen i ett vattenbad som håller exakt temperatur (en s.k. cirkulator) eller i en ångugn.

Så vackert att man kan gråta

BLOGG Johannes Så var pancettan färdigrimmad (för er som inte har hängt med, se här) efter en vecka i kyl så sköljdes saltet och kryddorna av och innan nya kryddor klappades in, fick den en rödvinsmassage.

Från det ena till det andra, eller varför ingen ger tillbaka.

Hamburgerhysterin är total i Sverige, alla pratar om Jureskogs, Buchets eller Dahlgrens variant, DN på stan testar burgare, och hamburgerbloggarna står som spön i backe. Tycka vad man vill om det och vad som skrivs, men hamburgaren är het nu. Själv tycker jag det godaste inte är själva hamburgaren, utan det som blir kvar på det så kallade serviceblecket (en liten plåt som rymmer t.ex. några hamburgare) efter att hamburgaren gått ut till gästen, nämligen god köttsaft, helst någon liten fint karamelliserad bit från burgaren som fastnat, samt någon god ost (åh gryuere!) som smält ut..

Hemmagjord pancetta

BLOGG Johannes Inspirerad av bland annat den här fantastiska bloggen, bestämde jag mig för att börja torka lite eget kött. En billig liten vinkyl inhandlades från blocket (tack Eva i Farsta), och en rejäl bit fläsksida inhandlades på Hötorgshallen.

Avsmakningsmeny på Operakällaren

För ett litet tag sedan åt vi på Operakällaren. Det var på det stora hela väldigt trevligt, och vi slogs framförallt av den fantastiska servicen, med otroligt observant personal som på ett något stelt men otroligt kompetent sätt tog väldigt väl hand om oss.

Kalvkorv, tomatsås och polenta

BLOGG Johannes Den nya köttkvarnsinsatsen till matberedaren skulle provas, och tre korvar producerades. En kalvkorv, en salsiccia med rökt paprikapulver och fänkålspollen, samt en kycklingkorv med citrongräs, chilli och vitlök.

Ferran Adrià på Moderna Muséet

BLOGG Johannes Ja, precis som titeln antyder så gästade Ferran Adria, de senaste årtiondenas mest omskrivna kock Stockholm för att delta i ett samtal om ” framtidens former för innovation, mat och konst”. För er som inte var där tänkte jag sammanfatta kvällen.

Konsulten

Jag heter Johannes Hultman, och jag jobbar som kock, eller närmare bestämt som kockkonsult. Roligt ord, kan tyckas, och är faktiskt också ett roligt jobb. Jag har som ni förstår ingen fast arbetsplats, utan hyrs ut dit jag behövs. Det kan röra sig om att styra upp en verksamhet (tänk ”Kniven mot strupen”, fast jag kan laga mat på riktigt, och har inte lika många tillgjorda manér) fast oftast behöver restaurangerna bara tillfällig hjälp.