René Redzepi på Noma

Nordisk mat mot framtiden

På rekordkort tid har kocken René Redzepi skapat en av världens främsta restauranger, med ett unikt nordiskt kök. Några veckor innan Noma blev utnämd till nummer 1 av The World’s 50 Best Restaurants träffade jag honom. Nu berättar han öppenhjärtigt om sin inspiration, sin filosofi och sin inre fiende.

Jag lägger märke till det varje gång jag promenerar med honom, René Redzepi. Han går helt enkelt med en annan energi och intensitet än andra, som om han hela tiden är ett halvt steg ovanför marken. Vissa människor har det, den där x-faktorn. Andra inte. René har mer av det där och är alltid ett halvt steg före andra kockar, även intellektuellt. Mannen skjuter ur sig idéer om gastronomi som ingen annan skandinav gjort innan.

Just under denna promenad, en mörk kväll i kvarteren runt hans restaurang Noma, drömmer han om att starta en gastronomisk motsvarighet till Roskildefestivalen. »Tänk dig, ett stort fält där alla de bästa råvaruproducenterna samlas tillsammans med världens bästa kockar, lagar mat ihop, pratar om vad man kan göra gemensamt, byter idéer, äter, har roligt, vad tror du om det?« Fantastiskt, så klart. Endast René kan komma på en sån idé, tänker jag, och endast han kan genomföra den.

Men nu backar vi bandet lite. En kort historisk recap. Hur startade Noma? Egentligen började allt när René jobbade på en restaurang för många år sedan i Frankrike, då han hörde talas om en spansk kock som tydligen gjorde något nytt på andra sidan gränsen. Så på en ledig dag tog han bilen dit för att äta. Det här var 1998 och den då okända restaurangen hette El Bulli. René blev golvad av inspiration, sökte jobb där och lämnade den högre franska skolan bakom sig.

Tiden på El Bulli fick Renés tankar att växa. Idéer om en nordisk restaurang, där all mat skulle ha vårt ursprung, och utifrån våra udda råvaror skapa något nytt, började ta form. Han började resa runt på Färöarna, pratade mat med inuiterna på Grönland, åt sig igenom Island och besökte Norrland – allt i jakten på råvaror och uråldriga traditioner och idéer som kunde presenteras i ett nytt ljus.

2003 hade han det klart för sig och spikade upp ett manifest på dörren till det gamla packhuset i Köpenhamns hamnområde: Det nordiska manifestet. Inga rödvinssåser, ingen olivolja, bara lokala örter som kryddor, örter som hittills setts som ogräs. Hellre myskoxe från Grönland än fransk Charolaisoxe. Gärna isländska alger men ingen aubergine. Granskott, ja. Tomater, nej. Fina träbord i dansk design, men inga dukar. Handgjorda samiska renhornsdolkar istället för silverbestick.

Allt detta är än idag mycket kontroversiellt för en restaurang på den här nivån, med två stjärnor i Michelinguiden. Ett avståndstagande från medelhavsmaten och traditionella ›grand restaurants‹ helt enkelt, i en tid när alla skulle laga italienskt och franskt, endast. Men inte för att den maten skulle vara dålig. Utan för att ingen fram till dess tagit den nordiska maten på gastronomiskt allvar.

Många tvivlade i början, tyckte allt verkade märkligt. Idag är René Redzepis Noma en av världens absolut bästa restauranger, och den enda i Norden som matmänniskor och kockar från hela världen vallfärdar till; borden är ibland uppbokade flera månader i förväg. Noma är idag definitvt mer känt internationellt än här hemma i Norden. Och Renés inflytande på den inhemska restaurangscenen kan idag inte underskattas.

I år delade den prestigefyllda restaurangguiden White Guide ut sitt främsta pris, Global Gastronomy Award, till just Noma. Trots alla priser, utmärkelser och hyllningar finns det inga som helst tecken hos René på att han vill vila, casha in, ta det lite lugnt, nöja sig. Han har bara precis börjat, och det finns inget som står emellan honom och hans vision om att nordisk mat är ett av de stora världsköken.

På kajen precis utanför Noma ligger en husbåt med fullt utrustat kök och kontor. Där samlar René sina kockar för att utveckla nya rätter, idéer och projekt.
»Titta här«, säger han och börjar bläddra i en bunt papper, »boken om Noma som kommer ut till hösten börjar bli klar.«

Vi kollar igenom fantastiska naturbilder blandat med maträtter i en avskalad men storslagen arty layout, förord av den världskände konstnären Olafur Eliasson, recept. Den mest nordiska matbok jag sett, som på ett naturligt sätt lyfter maten till konst på ett högst opretentiöst vis, samtidigt som den enkelt och visuellt förklarar rötterna till all Renés inspiration. Ett mästerverk som kommer att betyda mycket för den nordiska matens utveckling. Förlaget är engelska Phaidon, känt för sina böcker om arkitektur och konst. Första matboken de gjorde var om El Bulli, och den blev en världssuccé. Nu är det Nomas tur.

»Många kända kockar öppnar framgångsrika filialer eller kopior av sina restauranger i världsmetropolerna, tänker du öppna Noma i Tokyo eller Las Vegas?« frågar jag. »Nej. Det går inte. Hela grundtanken med Noma är känslan av just den här platsen och de unika råvarorna. Att transportera det skulle inte gå, av naturliga skäl, och vore inte önskvärt. Men vi har fått flera ekonomiskt seriösa erbjudanden om det. Skulle vi öppna någon annanstans måste det reflektera just den regionens specifika terroir och dess råvaror, och ta till vara känslan av just den platsen, fast med vår matlagningsfilosofi. Och då blir det ju något helt annat.«

»Har du någon speciell struktur eller ett sätt för att skapa nya rätter?« »Nej, inte alls, inspirationen kan komma var som helst ifrån. Det kan vara en doft när man promenerar vid havet som man utgår från, eller en helt unik och suverän råvara som man ser på ett nytt sätt. Jag har en ny rätt nu, där gästen själv ska hjälpa till att laga rätten vid bordet. Vänta här ska jag visa!«

René hoppar upp, tar ett jättekliv uppför trappan och kommer tillbaka med en liten låg järngryta. »Den ska ställas på en ugnshet sten med rykande hö under på bordet framför gästen, servitören bär ut den med grytlappar. Sen får gästen ett ägg, lite salt och en näve lokala ogräsörter och blir därefter ombedd att knäcka ägget i den heta lilla pannan, that’s it, inte röra! Efter exakt fyra minuter, köket tar tiden, kommer servitören ut och häller i lite ramslöksbuljong, gästen får sen röra i de speciella örterna och salta efter behag. En perfekt äggrätt! Med en extra dimension: du äter det som hönan äter, örter. Vad lägger den sitt ägg i? Hö. Alltså, du och hönan blir ett med naturen.« Enkelt, roligt, gott. Genialiskt.

»Många av dina rätter har jag sett versioner av på andras restauranger. Vad tycker du om att bli kopierad?« undrar jag. »Jag har inget alls emot att vissa inspireras av mig. Jag är också inspirerad av andra! Någon liten detalj någonstans kan få mig att associera iväg åt något håll, i konversationer med andra kockar händer det också mycket, så det är helt okej. Goda idéer ska tas vara på, kockar ska dela med sig.«

»Du har nu en av världens bästa restauranger, fullbokad nästan hela tiden, hur rik är du?« »Inte alls. Jag bor i en hyresrätt och har ingen förmögenhet. Om arbete bara är pengar, att det skulle vara den enda tillfredsställelsen med sysselsättning och engagemang, då hade jag aldrig arbetat så mycket som jag gör. Vi har fått en chans här på Noma, det är något unikt. Nu ska vi bara se hur långt vi kan utveckla det, DET är mycket mer tillfredsställande än att tjäna pengar.«

»Vem eller vad är din största fiende?« »I det jag säger nu ligger en stor paradox. Jag har nämligen ett temperament, som är min stora fiende. Det kan gå hett till i mitt kök och det kan gå för långt. Men det är ett dubbeleggat svärd. Mitt temperament har också tagit mig hit där jag är, det är ett bränsle också.«

»Okej, men vad gör dig så arg?« »När människor inte är koncentrerade, när de inte lyssnar på sina tvivel. Det är då det blir fel, då blir jag arg. Mitt arbetsredskap, min kompass eller kraft, är helt och hållet att lyssna på mina tvivel. Tvivlet kan komma i en splitsekund och du måste lyssna på det. De gånger vi gjort fel på restaurangen så har jag alltid känt det inom mig först. Men inte lyssnat på det. Att vara kritisk, det är den utövande kockens magi.«

»Hur många ansökningar från kockar och kökselever får ni per vecka?« »I snitt åtta personer om dagen mejlar eller ringer för att komma hit och jobba gratis eller söka betalt jobb. Och det är från hela världen. Nästan alla har tidigare varit på internationella toppkrogar. Och det är viktigt, vi ska ta emot dem, det är ett privilegium att de söker sig hit. Vi ska vara internationella; jag älskar att höra hur det är att jobba i andra kök, vad som händer på gastronomiscenen i världen. Man lär sig alltid otroligt mycket av människor från andra kulturer.«

Varje lördagskväll ber René sina elever och kockar att gemensamt stanna kvar efter jobbet för ett speciellt projekt. Några utvalda, en från varje köksstation, 5 stycken per gång, ska presentera en ny rätt var, som de fått förbereda under veckan. Eller, inte nödvändigtvis en rätt; det räcker med en råvara som är presenterad på ett nytt vis, eller en kombination av smaker, eller en serveringsidé. Bara något som visar att de tänker på matlagning, inte bara utför ett jobb.

»De här kvällarna är något ganska unikt i gastronomivärlden, det är i alla fall mitt intryck. Poängen är att de ska bli bättre kockar. Det kräver ett ställningstagande från dem: Vad kan de göra med gastronomi, vad kan jag? Det handlar om att starta en process, att inte vara mekanisk. På den här nivån är köksarbetet otroligt formaliserat till vardags. Nu när jag är klar över att det är kockarna jag jobbar med som skapar mycket av magin här, så vill jag att de ska veta vad de gör, att de tänker, att de inte bara lunkar på.

När de öppnar ett ostron ska de förhålla sig till det, få idéer, ta intryck av ostronets möjligheter.«

»René, jag tycker att det är intressant att just du har skapat det moderna nordiska köket, du har ju makedoniskt ursprung från början. Vad har det betytt för dig?« »Jag är född i Makedonien, min far är muslim. Du vet, vi levde ute på landet; ville man ha mjölk så mjölkade man en ko. Ville man äta en kyckling så gick man ut och nackade en. I den kulturen arbetar man tills jobbet är klart, det har präglat mig enormt. Som 16-åring jobbade jag 60 timmar i veckan i kök. Är du glad? frågade mina föräldrar, inte om jag jobbade för mycket. Det finns inte i vår kultur; man kan inte jobba för mycket, man kan bara vara mer eller mindre nöjd och glad.«

»Matkulturellt, hur har då din delvis utländska uppväxt påverkat det du lagar idag?« »En ett hundra procent skandinavisk person ser kanske inte saker som är rakt framför en, saker de tar helt för givna eller kanske förkastar. Det är så intressant med matkulturer – varför skulle inte vi skandinaver vara stolta över vad vi har?«

»Slutligen, hur ser du på framtiden för det nordiska köket?« »Just nu har den internationella matvärlden öppnat ett fönster mot nordisk mat, nyfikenheten är stor. Och det är nu det gäller, nu måste vi alla visa vad vi går för, samla energi. För om några år stängs det fönstret och öppnas någon annanstans, och en annan region får chansen. Då måste vi, alla matlagare och råvaruproducenter i Norden, ha hunnit bekräfta och definiera vad som är vår mat.«

www.noma.dk