Pontus!

»Jag vill skapa en institution!« Det låter kanske kaxigt, men Pontus Frithiofs tankar och det stora arbete som lett fram till restaurang Pontus! gör att man tror honom. Han borde ju veta vad som krävs.

År 2006 stängde han efter åtta år som krögare en av Stockholms institutioner, Pontus in the Green House, för att starta Pontus! på Brunnsgatan 1 i Stockholm.

Vad är det då som ska göra Pontus! till en institution? »Pontus! är egentligen tre restauranger i en med hög ambition vad gäller mat och vin, men samtidigt avslappnat. Det ska finnas en mix för många personer vid många olika tillfällen – mycket för många helt enkelt«, berättar Pontus.

Pontus sätt att se på sina gäster är troligen också en viktig faktor, för det är tydligt att det är gästerna som är viktigast för honom.

Pontus finns själv i garderoben för att hälsa gästerna välkomna och hänga in deras ytterkläder. Sedan går han vant och lättsamt runt bland borden i matsalen och har en ständig dialog med gästerna för att se till att de trivs och har det bra; gästerna ska känna sig trygga och välkomnade. »Pontus! är mer Pontus än Gröna huset. Här lockar jag en bredare kundkrets«, säger krögaren.

När man kliver in på Pontus! är det första man möts av en ostronbar. Ostronbaren finns där inte bara för att det är så gott med ostron, utan också för att avdramatisera hela tänket av finkrog och för att associationerna ska gå till en fiskbutik. Hit kan man smita in för att ta några ostron på stående fot tillsammans med ett glas vin eller champagne, eller för att ta med sig läckerbitarna hem. Utbudet är brett och Frank Alfvin, oerhört kunnig på området, guidar genom de olika sorterna – ett utmärkt sätt om man inte är van eller van ostronätare att få vägledning till passande ostron.

Sedan kan man välja att gå en trappa ner till matsalen eller gå vidare till baren. I baren kan man förutom att njuta av goda drinkar äta asiatiskt, som exempelvis dim sum, sashimi och sushi. Kvällstid höjs musiken något och det blir ett trevligt barhäng, där man kan äta mat fram till klockan ett.

Från baren har man utsikt över matsalen med Sveriges mest fotograferade tapet. Den är helt unik och först fanns det planer på att trycka upp den till försäljning, men Pontus ångrade sig och nu finns den bara just här. Man ser en tydlig kreativ linje i allt han gjort. Hur inredningsintresserad är du själv? undrar jag. »Det är jätteviktigt. Jag är mycket intresserad av en matsals inredning, val av material, färger, tyger eller en boks formgivning.

Tillsammans med Pontus Frankenstein och Sven Hagströmer, som båda var engagerade när vi gjorde ›Pontus by the Book‹, började tankarna kring Pontus! tidigt ta form.« Tillsammans gjorde de den mycket vackra och inspirerande samt prisbelönta kokboken från tiden på Pontus in the Green House. Tillsammans gjorde Pontus och Pontus den omtalade tapeten, där de först fyllde Ikeas bokhylla Billy på tre olika sätt med bland annat böcker, räven från Gröna huset samt en tjej, därefter fotograferade och tyckte upp tre olika tapetvåder. Dessa klär matsalen och fick verkligen stor uppmärksamhet när restaurangen öppnade.

»Jag tycker fortfarande om den lika mycket«, bedyrar Pontus. Matsalen är stor med många platser men är inredd så att den ändå känns intim, mycket tack vare de runda båsen som Pontus tog med sig från Gröna huset. Längst in i matsalen är det dessutom tyger runt båsen från golv till tak, som gör att man kan sitta helt ostörd.

På varje bord finns det små ägg och gömmor med små humoristiska visdomsord. »Detta är för att få in mer humor i matsalen och kan även fungera som en isbrytare om man till exempel är på första daten.« Miljö och stämning känns internationell, och det sista som Pontus ville ha var en avskalad, minimalistisk matsal i skandinavisk stil.

Tillsammans med Pontus Frankenstein åkte han till London och hämtade inspiration från restauranger, museer och butiker för att få storstadskänsla på sin restaurang. »Det viktigaste var inte att skapa en designrestaurang, utan en restaurang som fungerar för mig och mina gäster. Det var jättebra att arbeta med Pontus, eftersom han känner mig och vet vad jag gillar och inte gillar och vad jag står för. På det sättet kunde vi förkorta processen. Vi har skapat en modern klassiker som inte ska behöva förändras och som gästerna ska känna igen sig i även om 10 år.«

Att Pontus gillar att arbeta med Pontus Frankenstein framgår tydligt och under intervjun återkommer Pontus ofta till hur viktigt han tycker det är att omge sig med bra människor, personer som är bättre på sina områden än vad han själv är och vikten av att verkligen lyssna på dem.

»Det är något som jag lärt mig sedan jag blev äldre. Förr trodde jag att jag visste det mesta lite bättre än andra. Det är en mognadsfas. Det kostar tid, pengar och frustration att inte har rätt människor runt sig.«

Hur är du själv som person? »Jag är mer av en entreprenör än förvaltare, jag är rastlös och gillar att utveckla nya saker och Pontus! har fortfarande stor utvecklingspotential. Jag tycker om när man kan fatta snabba beslut, vilket är fördelen med en mindre organisation som vår. Vi har en idé idag och i övermorgon är den genomförd.«

Under sin tid på Pontus in the Green House var Jan Stenbeck den person som stod närmast Pontus på det professionella planet.

Jan var en del av Gröna huset och han gjorde hela restaurangen.

Han var engagerad, ett bollplank och såg allt ur gästens perspektiv. Han var som en chef! Jag tycker att det är kul att ha en chef. När Jan gick bort var det som om huset tappade sin själ; därför var det dags att avsluta Gröna huset och börja på något nytt.

Nu är det Sven Hagströmer som är min chef. Det var han som var initiativtagare till boken och han är delägare i Pontus rörelse. Det är bra med kunskaper utifrån, personer som kompletterar oss som är inom restaurangen, som ser helheten och som man kan ha en dialog med.«

Som 15-åring gjorde Pontus en prao i Erik Lallerstedts kök och blev där så väl omhändertagen av kökschefen att han då bestämde sig för att bli kock. Erik är en mentor och nära vän till Pontus och de träffas fortfarande minst en gång i månaden för frukost.

»Han har verkligen lärt mig att uppskatta den gamla matlagningen. Det var han som lärde mig att det är kunden man arbetar för. På Pontus! lagar vi inte mat för att imponera på kollegor, utan för att ge våra gäster något bra, oavsett om det handlar om att dricka ett glas vin eller äta en hel måltid.«

I slutet av 90-talet utsågs Pontus till årets krögare och kritikerna lovordade den unge kocken som tagit över efter Erik Lallerstedt. Nu har han dock lämnat en aktiv roll i köket, men inte maten. Han säger själv att han skulle göra kockarna en otjänst om han stått kvar som kökschef.

»Det händer så himla mycket inom matlagningen och det gäller verkligen att hänga med. Vi har mycket duktiga kockar som driver arbetet framåt i köket och som helhjärtat ägnar matlagningen den fokus som det förtjänar. Men jag är med i alla diskussioner kring menyerna och allt godkänns av mig.

Mat lagar jag å andra sidan mycket hemma. Här har vi istället Andreas Hedlund, en av de mest begåvade köksmänniskor jag vet. Och jag trivs bra som lyxhovmästare. Att vara ute i matsalen var något som jag fick lära mig, och som ung tvingade jag mig själv att gå runt bland gästerna. Jag tyckte att det var jättejobbigt och många undrade säkert vad det var för någon som gick runt i matsalen.

Eftersom jag var så ung trodde de säkert att det var diskaren eller något.

Jag är jätteglad att jag gjorde det, för nu tycker jag att det är så roligt att gå runt bland gästerna. Jag vill också att min personal ska prata så mycket som möjligt med gästerna och skapa en härlig stämning. Därför är det viktigt med personal som har personlighet och utstrålning, och jag vill ha karaktärer som arbetar hos mig.«

När vi är färdiga med intervjun skyndar han snabbt iväg för att byta om, för det är dags för lunch och varje lunch finns han på plats för att träffa gästerna. »Det är också ett bra sätt att se att allt fungerar och det blir dessutom lättare att förstå personalen än om man inte finns på plats.«

Från att ha varit köksmästare på Pontus! är Andreas Hedlund nu en tillgång för alla. Han är ansvarig för alla fyra köken inom Pontus-koncernen och är den kreativa ledaren samtidigt som han administrerar allt det hårda, som ekonomi och personalfrågor. Det innebär också mycket planering när det är så många portioner som lagas varje dag på de olika restaurangerna. På Pontus! efterträddes han av Daniel Räms som köksmästare.

Andreas har själv en lysande karriär bakom sig med en vinst i Årets Kock 2002. Pontus! har nyligen fått pris för sitt ekotänk, något som Andreas menar kommer lite av sig själv när man alltid vill arbeta med de bästa råvarorna.

»Vi följer säsong, alltid bästa kvalitet, vi köper ofta hela djur som vi delar upp mellan restaurangerna. När vi beställer tomater av en ekologisk odlare köper vi ofta upp hela deras skörd, vilket gör att vi till nästa år kan odla mer tomater. Vi köper mycket från små odlare och för att logistiken ska fungera försöker vi bidra till att de samverkar så att transporter samkörs«, berättar Andreas.

Meny är indelad i Skörd, Fångst och Säsong. Skörd finns för att det är så himla gott med grönsaker. Fångst-menyn är jätteviktig, för det är många som inte lagar fisk hemma. Menyn Säsong finns under två veckor. »Om vi till exempel vet att det kommer utmärkt vitlök om tre veckor så har vi det just de veckorna när den är som bäst.«

Självklart finns det också en dessertmeny. Man väljer mellan portionsstorlekarna S, M och L. »Där är tanken att man som gäst kan välja helt fritt, ingen rätt är förutbestämd som förrätt eller varmrätt. Allt behöver inte vara så klassiskt, vilket också är ett sätt att avdramatisera finrestaurangbesöket. Ofta är det lättare att göra godare rätter när man inte behöver tänka varmrätt. Överlag är det mindre proteiner på tallriken och mer grönsaker«, avslutar Andreas.

Förutom Pontus! på Brunnsgatan 1 driver Pontus Frithiof också Pontus by the Sea, Från Pontus – Gourmet to go samt Fårösunds Fästning by Pontus. Och vi kan avslöja att det längre fram i år kommer att hända saker på Skeppsbrokajen, där Pontus by the Sea ligger. Vi lär inte vara ensamma om att se fram emot det!