Möt Henrik Norström på Lux Stockholm
Att få lyssna till kockars beskrivning av hur de skapar en maträtt är som att lyssna till hur ett konstverk blir till. Själva konstverket får man sedan beskåda och smaka på när man har det framför sig.
Henrik Norström på Lux Stockholm beskriver tankarna som han haft när kan skapat rätterna som bjuds i årets sista nummer av Mat & Vänner (6/2009), och säger att man kommer lite i extas när man kommit på en bra rätt.
"Ibland blir det inte heller som man tänkt sig. Det spelar ingen roll hur många gånger man än försöker; det blir helt enkelt aldrig bra och då är det bara att lägga ner."
Inspirationen kommer när Henrik gör vardagliga saker, som att handla i affären; det kan vara en förpackning som ger idéer, vad som helst kan inspirera.
»Det är inte hemma som rätterna skapas, utan det är framförallt när jag rotar runt här i köket på Lux.
Det är väldigt lätt att bli nördig i sin egen produkt så det är bra att komma bort ibland för att få nya infallsvinklar«, berättar Henrik, som några gånger per år ger sig iväg på inspirationsresor, gärna till storstäder.
I maträtterna handlar allt om olika smaker och konsistenser. Till den smörstekta hummern är pumpan både syltad och puread och ger en konstrast till det stekta. Inspirationen till desserten kommer från när Henrik fick fruktsallad med vispad grädde hos mormor och farmor. Råvarorna är alltid det viktigaste, och här har Henrik valt söta italienska vindruvor med lagom mycket socker för att det ska ge en behaglig isighet men samtidigt rundhet när han fryser ner råsaften. Denna serverar han sedan som is på desserten tillsammans med den krämiga vaniljparfaiten och den smakrika svartvinbärssorbeten. Pricken över i:et är svartvinbärssaltet, som ger härlig sälta till den söta desserten.
När det gäller köttet vill Henrik alltid ta hand om hela djuret. Därför hittar man exempelvis inte nöt på Lux meny, utan mindre djur som är lätta att hitta bland de småskaliga bönderna – som lamm från Horsviken, gris från Domta och rådjur. Hjort tar han hem ibland, men det är på gränsen till för stort. För att få köttet precis så mört som han vill ha det, hänger Henrik det hos sin slaktare. Lammsteken som bjuds på i Mat & Vänner har hängt i 55 dygnsgrader (2° i 25 dagar). När den har fått hänga så länge är den nästan lika mör som filén.
I Henriks första kokbok ›Mitt nära kök‹ får vi inte bara ta del av hans fantastiska mat, utan också träffa de bönder och odlare som levererar alla de härliga råvarorna, till exempel Björn och Aina i Horsviken, Stefan Sellin i Domta eller Per Vidlund i Enköping. Dessa människor är en viktig del av Henriks gastronomi – inte bara råvarorna; det är dessa personer som verkligen brinner för sina råvaror. Den värme som boken förmedlar är helt unik och utmärkelserna har inte låtit vänta på sig. Den blev bäst i sin kategori, den prestigefyllda kategorin À la carte-böcker av professionella kockar, när Måltidsakademien firade Måltidslitteraturens dag i Grythyttan.
Henrik driver förutom Lux Stockholm också Lux Dessert & Choklad med Peter Johansson. Att starta Lux Dessert & Choklad hade hela tiden varit med i tankarna från det att de startade Lux Stockholm och var nästa naturliga steg att ta för dem. Nu finns det två butiker, varav den ena ligger på Patentgatan 7 bara en liten bit från restaurangen. Varje dag levererar den bröd och desserter till restaurangen. På luncherna rullas dessertvagnen fram. Det som gillas allra bäst är frukttarten med vaniljsås, en riktig klassiker. Den andra butiken ligger på Sjöviksvägen 72 och båda butikerna drivs tillsammans med framgångsrike konditorn Ted Johansson. En duktig konditor är ett måste när man har höga ambitioner för desserter, choklad och bröd. Förutom detta hittar man hos Lux även praliner, safter, sylter och marmelader.
På Bro Hof Slott driver de Bro Hof Lux, och runt det gamla slottet i barockstil ligger en av Europas främsta golfanläggningar. Även här serveras mat lagad med lokalproducerade råvaror, och förutom alla golfare som gästar dem är det en utmärkt lokal för middagar och bröllop.
Senast ut i raden av restauranger är B.A.R. i en miljö som Henrik själv älskar: en blandning mellan fransk bistro och amerikansk lobsterbar, fast självklart med en svensk touch. Här kan man få perfekt grillade havskräftor med citron till; enkelheten och de perfekta råvarorna är viktiga. B.A.R. fungerar både som saluhall och restaurang samt som en plats som ska ge vardagsnjutning. Man kan lika gärna köpa med sig råvarorna och tillaga dem hemma som njuta av dem på plats, där de självklart tillreds på bästa sätt. Vid havsgrillen välkomnas gäster fram för att själva kunna peka ut sina favoriter ur akvariet eller ismontern. Färsk fisk, kött, skaldjur, säsongens grönsaker och tillbehör – gästerna väljer själva vad de vill äta, i vilken ordning och hur det ska tillagas. Möjligheten finns att bygga upp sin tallrik från grunden eller välja en av B.A.R.:s givna rätter, föreslagna för att komplettera varandra i smak och passa årstiden.
Att ha en bred bas med flera ben att stå på är bra för en restaurang som Lux. Det skapar ett intresse, men är också viktigt ekonomiskt och ger kreativ variation i företaget.
