Från grunden - kalvfond

Vad är det som gör att mat som är lagad från grunden är godast? Råvarorna, tillagning, tiden och omsorgen är det som gör att man får bra produkter som utgör basen för god mat. I denna serie kommer vi tillsammans med Magnus Albrektsson att guida er till godare mat genom att laga mat från grunden.

Magnus Albrektsson är kock och har lång erfarenhet från restaurangköken. Magnus sprider sin matglädje också genom kurser och olika event, när han inte är ute och reser för att dels laga mat och inspireras på nytt. Han brinner för att laga mat från grunden och visa att det inte är svårt. Och det tar sällan tidskrävande utan det handlar ofta om intresse. Finns intresset finns tiden.

Kalvfond

I vår första från grunden börjar vi självklart med en fond, närmare bestämt en kalvfond. Fonder och buljonger är ofta det som utgör den stora skillnaden mellan en restaurangsås och hemmasås. Utan dessa fonder och buljongen får man helt enkelt inte en lika god sås till exempel. En fond är baserad på brynta ben tillskillnad från en buljong där de endast är kokta. Där igenom får man en mer mustig och fyllig smak. Samt att färgen blir mycket mörkare. En buljong är ljus och ska vara klar som te. Fonden blir efter att den kokat ihop mörk till färgen och används sedan till grund för till exempel rödvinssås. Hur mycket ni sedan väljer att reducera (koka ihop) fonden bestämmer hur mustig och fyllig den är. En fond som man bara kokar upp och låter reducera till hälften passar utmärkt till exempelvis Biff med lök.

Det finns nästan lika många fondrecept som det finns kockar. Gillar man inte rotselleri tar man bort det. En del tycker att morötterna ger fonden en för söt smak och utesluter därför dem. Här har Magnus valt att göra en klassisk kalvfond med vissa egna tillägg för att göra den lite bättre. Vårt tips till er är att koka fond efter receptet och utveckla sedan er egen favorit. Några väljer att tillsätta lite oxsvans eller kalvfot, för smak och konsistens. Men att bara göra fond på oxben blir inte bra, smaken blir övermäktig. Andra fonder att koka efter detta recept är lammfond och viltfond.

Kalvbenen ska vara korthuggna, alltså inte för stora bitar och det ska gärna finns kvar lite kött på benen. Man får då fler kontaktytor och mer rostad yta och från läggen kommer märgen. Detta ger mer smak och bindmedel ämnen som gör att såsen sedan får en bra konsistens utan att behöva tillsätta stärkelse. Köp frysta ben eller om ni får färska, då måste de brynas med en gång. De börjar ruttna med en gång. Bryn då benen genast och ställ de i kyl 1 dag om ni inte hinner koka fonden. Ni kan också spara ben som blivit över från när ni tex. gjort helstekt lammsadel. Lägg in i frysen och ta fram när det är dags att koka fond.

Rosta benen i 200° cirka 40 minuter. Rostar man de för länge blir de beska. Skär rotfrukterna i stora bitar, de ska koka länge, annars är risken att det blir puré av dem. Halvera lökarna och stek direkt på plattan eller i panna för att ge dem en riktigt rostad yta. Av den gröna delen av purjon kan ni göra ett litet knyte med lagerblad, timjan och vitpeppar. Knyt ihop med snöre, inget måste men det är trevligt. Dessa smaksättare kallas klassiskt för mire poix. Magnus rostar tomatpurén för sig i ugn eftersom när man blandar den med benen är det inte säkert att den hinner blir tillräckligt rostad och ger då en lite för rå tomatsmak och för röd färg till fonden. Mer om hur du rostar tomatpurén hittar du i receptet. Slå av fettet som blivit i braspannan när benen brynts.

Lägg de rostade ben i en stor gryta. Deglacera sedan pannan, häll i vatten och koka upp, slå det i grytan och skrapa ur det det sista så alla smakämnen följer med i fonden. Slå på kallt vatten tills det täcker. Kallt vatten gör att fett som följt med ner i grytan stelna till klumpar som ligger på ytan och är då lätta att ta upp. Sjud sedan upp fonden, koka inte upp den så kommer fettet och äggviteämnen att blandas runt i fonden och den kommer också att släppa mer partiklar och vi får då en grumlig fond. Det blir mer äggviteämnen att skumma när man gör en buljong eftersom när man gör en fond använder rostade ben och därmed binds mer av äggviteämnena. När man använder kallt vatten blir uppsjudningen långsammare och skonsammare. Skumma hela tiden med en slev/skopa längs kanten av grytan. Den viktigaste skumningen är efter första uppkoket, då släpper benen mest fett och äggviteämnen.

Tillsätt den rostade tomatpurén och mirepoixen. Var försiktiga med lagerbladen, överdosera inte, de tar lätt överhand. Fonden får sedan stå och sjuda cirka 10 timmar. Ta väl hand om den under tiden genom att skumma och tillsätta vatten så det täcker. Får den sjuda för länge kommer det att bli en för limmig fond. Tillsätt aldrig salt till buljonger och fonder.

Stäng av värmen, täck och låt stå och dra över natten. Detta kan ni inte göra under rötmånaderna då finns det risk att fonden börjar jäsa. Sila och reducera, koka ihop till önskad mängd. Ju mer den reduceras ihop desto kraftfullare blir den. Ska ni använda den till kalvfond bör ni ialla fall reducera till hälften. Vill ni ha den till skysås kokar ni bara ihop den en kort stund. Frys sedan in det ni inte behöver för stunden i mindre plastbyttor eller i istänrningsfack för att sedan lätt kunna plocka fram den mängd ni behöver. Kom ihåg att samla ben, kalvben, lammben, kycklingskrov eller fiskben för att sedan plocka fram när det är dags för ett kok.